Как правильно спланировать кухню ресторана

Кухня – это, пожалуй, самая важная часть любого заведения общепита. При этом планирование кухни – это один из самых сложных процессов при открытии кафе или ресторана.

Чтобы составить грамотный проект, владельцам заведений общепита придётся столкнуться с целым перечнем официальных требований и ограничений. При проектировании кухни главным условием является ее максимальное удобство для персонала и соответствие концепции ресторана.

В этой статье мы подробно разберем, как правильно спроектировать кухонное пространство ресторана, избежать распространенных ошибок и сделать его  максимально функциональным

Официальные требования к проекту кухни

Проектирование кухни ресторана — это не только творческая задача, но и строгое соблюдение множества нормативных актов, которые регулируют санитарные, технологические и строительные аспекты. Важнейшими документами, с которыми необходимо ознакомиться, являются СНиП (строительные нормы и правила) и санитарно-эпидемиологические правила и нормы Роспотребнадзора. Эти нормативы предписывают требования к функциональным зонам, размерам, санитарным условиям и многому другому.

Например, размер кухни зависит от статуса заведения и количества мест для посадки. Разумеется, у элитного ресторана и небольшой кофейни размер пространства для готовки будет разным. Если говорить в общем, то чем больше площадь заведения и число посадочных мест, тем больше должно быть помещение для кухни.

Строительные нормы и правила (СНиП)

Согласно строительным нормам и правилам, размер кухни и её функциональных зон зависит от множества факторов. Для разных типов предприятий общественного питания существуют разные стандарты проектирования.

• Размер кухни напрямую зависит от статуса заведения и количества посадочных мест. Для элитного ресторана кухня будет значительно просторнее, чем для небольшой кофейни. Это связано с тем, что элитный ресторан обслуживает большее количество гостей, часто предлагает более сложные блюда, а также требует большего пространства для хранения продуктов и оборудования.
• В то же время, для небольшого кафе или фастфуда кухня может быть компактной, но всё равно должна соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать эффективность работы.

Что регулируется в СНиП:

• Площадь кухни.
• Разделение кухни на функциональные зоны, где каждая зона имеет свои размеры и требования по площади, которые зависят от объема работы и специфики заведения.

Санитарные и эпидемиологические требования Роспотребнадзора

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) выдвигает ряд требований, которые касаются гигиены, санитарной обработки и безопасного использования оборудования. Эти требования должны быть строго соблюдены для обеспечения здоровья работников и гостей, а также для предотвращения инфекций и заболеваний.

Примеры санитарных правил и норм:

• Маркировка разделочных досок и ножей: Для соблюдения санитарных норм важно, чтобы в заведениях общественного питания для каждого типа продуктов использовались отдельные разделочные доски и ножи. Например, для мяса, рыбы и овощей — разные инструменты. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, каждая доска и нож должны быть маркированы с указанием, для какого продукта они предназначены. Это предотвращает перекрестное загрязнение.
• Правила мойки посуды: В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прописаны требования к мытью посуды. Например, какую температуру воды использовать для мытья тарелок и столовых приборов, сколько моющего средства необходимо на одну партию посуды, а также как правильно их протирать и сушить. Это важно для предотвращения распространения бактерий и вирусов, а также для соблюдения норм гигиены.
• Условия хранения продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 определяет температурные режимы для хранения различных продуктов. Например, мясо должно храниться при температуре 0°C - 4°C, охлажденная рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0… -2 °С, для большинства видов овощей — температура 0 °С (±1 °С). Нарушение этих норм может привести к порче продуктов и увеличивает риски для здоровья потребителей.
• Система вентиляции и отвод воздуха: Важно, чтобы кухня была оснащена системой приточно-вытяжной вентиляции, которая должна обеспечивать нормальное удаление горячего воздуха и запахов, а также препятствовать распространению жира по помещению.

Пожарная безопасность и безопасность труда

Проект кухни должен учитывать требования по пожарной безопасности. Это включает в себя правильную расстановку оборудования, использование огнеупорных материалов и установку средств пожаротушения.

Что важно учитывать:

• Оборудование: Вся техника должна быть сертифицирована для использования в условиях повышенной температуры и влажности.
• Эвакуация: Правильное размещение эвакуационных выходов, огнетушителей, сигнализации и другого оборудования для обеспечения безопасности сотрудников в случае аварийной ситуации.

Проект кухни ресторана: этапы проектирования

Процесс проектирования кухни ресторана — это не только техническая задача, но и творческий процесс, в котором необходимо сочетать практичность, безопасность и эстетичность. Придерживаясь четкой последовательности этапов и используя современные технологии проектирования, можно создать кухню, которая будет служить долгие годы и обеспечивать эффективную работу заведения.

1. Сбор информации

Перед тем как приступить к проектированию, необходимо собрать всю необходимую информацию для составления Технического задания (ТЗ). Это ключевой этап, на котором закладываются основы проекта.

 Что нужно учитывать на этом этапе:

• Тип заведения: ресторан, кафе, фаст-фуд, столовая и т.д. У каждого типа заведения есть свои особенности по оборудованию и функциональным зонам.
• Меню: какие блюда будут подаваться, сколько их и какие технологии приготовления используются. Это поможет определиться с выбором оборудования и его размещением.
• Количество персонала: необходимо понимать, сколько человек будет работать на кухне одновременно. От этого зависит площадь рабочих зон и количество рабочей мебели.
• Ожидаемая нагрузка: сколько блюд будет готовиться в час, сколько клиентов ожидается ежедневно, и какие временные рамки для обслуживания.
• Площадь кухни: это поможет правильно распределить рабочие зоны и выбрать оптимальную планировку.

2. Разработка Технического задания (ТЗ)

На основе собранной информации разрабатывается Техническое задание, которое включает:

• Список необходимого оборудования: печи, морозильники, холодильники, рабочие столы, мойки и другие элементы.
• Эргономические требования: оптимальные расстояния между рабочими зонами (например, расстояние между плитами и мойкой).
• Планировка с указанием всех зон: подготовка, хранение, мойка, зона для продуктов и готовых блюд.
• Требования к вентиляции и освещению: учитывается, как будет происходить отвод горячего воздуха и пара, а также достаточное освещение для безопасной работы.
• Пожарная безопасность: расположение огнезащитных барьеров и вентиляционных систем.

3. Создание концепции планировки кухни

После утверждения ТЗ проектировщик приступает к созданию планировки кухни. Важно учитывать как санитарные нормы, так и функциональные требования для обеспечения высокой производительности и удобства работы сотрудников.

Типы планировок:

• Линейная планировка: Все рабочие зоны размещаются вдоль одной стены. Подходит для небольших кафе или заведений с ограниченным пространством.
• Параллельная планировка (коридорная): Зоны приготовления и мойки расположены напротив друг друга. Этот тип подходит для средних ресторанов, где важно разделить рабочие процессы.
• Цеховая планировка: Разделение кухни на несколько функциональных зон (горячий и холодный цехи, зоны хранения и мойки). Идеально для крупных ресторанов с разнообразным меню.
• Островная планировка: Основное рабочее оборудование расположено в центре, а вокруг него создаются дополнительные зоны. Популярен в открытых кухнях, где гостей привлекает процесс приготовления пищи.
• Комбинированная планировка: сочетает в себе элементы различных типов планировок. Она гибка и позволяет адаптировать кухню под конкретные нужды заведения.
• Открытая кухня (Open Kitchen): это скорее концепция, чем просто планировка. Она предполагает размещение кухни в зоне, видимой для гостей, что позволяет им наблюдать за процессом приготовления блюд.

Создание чертежей и схем

На этом этапе проектировщик разрабатывает подробные чертежи и схемы, которые должны включать в себя:

• Схема расстановки оборудования: точное расположение каждой единицы техники, мебели, рабочих поверхностей.
• Чертежи вентиляции и электросетей: все подключения должны быть тщательно продуманы, чтобы обеспечить правильную циркуляцию воздуха и безопасность.
• Схема коммуникаций: подводка водоснабжения, канализации и электричества.

Важное замечание: каждый чертеж должен быть согласован с учетом нормативов безопасности и санитарных стандартов.

Согласование проекта с заказчиком, подготовка сметы с расчетом стоимости

После того как проект кухни готов, он передается заказчику для проверки и утверждения. На этом этапе важно, чтобы заказчик внимательно ознакомился с проектом и подтвердил, что все требования учтены.

Что важно проверить на этом этапе:

1. Совпадает ли проект с первоначальным ТЗ.
2. Все ли зоны функциональны и правильно размещены.
3. Учтены ли пожелания по дизайну и внешнему виду кухни.

Когда проект утвержден, разрабатывается смета, которая включает:

• Стоимость всего оборудования.
• Стоимость работ по установке и монтажу.
• Оценка времени, необходимого для выполнения проекта.

Важно учесть все возможные дополнительные расходы, такие как транспортировка, налоги, а также расходы на обслуживание.

Реализация, пусконаладка и тестирование

После согласования и утверждения всех технических аспектов, начинается реализация проекта с последующей пусконаладкой:

• Закупка оборудования и его доставка.
• Монтаж и подключение всех коммуникаций.
• Установка кухонной мебели и прочих элементов.
• Пусконаладочные работы для проверки исправности всего оборудования.

На этом этапе проводится окончательное тестирование всех систем. Это включает проверку работы вентиляции, освещенности, функционирования оборудования и всех коммуникаций. Важно убедиться, что все работает без сбоев, и персонал может безопасно и эффективно работать.

Обучение персонала и запуск кухни

После завершения проектирования, монтажа и проверки кухни начинается обучение сотрудников. В этот процесс входит:

• Обучение сотрудников безопасному использованию нового оборудования.
• Ознакомление с планом эвакуации в случае пожара.
• Обучение санитарным требованиям для работы на новой кухне.

После этого кухня готова к запуску, и заведение может начать полноценную работу.

Оборудование и инвентарь для кухни ресторана: как выбрать и организовать пространство

Правильный выбор оборудования и инвентаря — это ключевая составляющая успешной работы кухни в любом заведении общественного питания. От этого зависит не только качество пищи, но и скорость обслуживания, безопасность работников и соблюдение санитарных норм. Все оборудование должно быть профессиональным, соответствовать стандартам безопасности и санитарии, а также быть подходящим для конкретного типа заведения.

1. Тепловое оборудование - это основа каждой кухни, от него зависит качество и скорость приготовления пищи. Включает в себя устройства для жарки, варки, запекания и других термических процессов.
2. Холодильное оборудование играет ключевую роль в хранении продуктов, помогает сохранять их свежесть и избегать порчи. Существенным моментом является поддержание оптимальной температуры для различных видов продуктов.

Основные виды:

        Холодильники и морозильники:

Подходят для хранения свежих и замороженных продуктов. Различают вертикальные и горизонтальные модели, модели с разными температурами для различных нужд (например, -18°C для замороженных продуктов, 0°C для хранения мяса).

       Морозильные камеры:

Используются для длительного хранения продуктов, которые должны оставаться в замороженном виде до использования.

       Холодильные столы:

Сочетают в себе рабочую поверхность и холодильную камеру, что позволяет сэкономить место и обеспечить удобство при подготовке продуктов.

• Моечное оборудование отвечает за чистоту посуды, а также соблюдение санитарных норм. Важно, чтобы оно обеспечивало высокий уровень очистки и соответствовало требованиям Роспотребнадзора. В перечень оборудования входят посудомоечные машины, раковины и мойки, столы с мойками.
• Рабочие поверхности и мебель должны быть практичными, эргономичными и легко моющимися (рабочие столы, стеллажи для хранения, подставки для кастрюль и сковородок и т.д.)
• Мелкий инвентарь - это различные инструменты, которые необходимы для выполнения множества задач на кухне (ножи и разделочные доски, миксеры и блендеры, кулинарные инструменты).

Подбирая оборудование учитывайте его соответствие нормам СанПиН и срок его эксплуатации.

Где заказать проектирование кухни ресторана?

Грамотно спланированная кухня — основа успешной работы ресторана. Она обеспечивает удобство для сотрудников, соответствие санитарным нормам и максимальную производительность.  

Компания ARGO предлагает профессиональные услуги по проектированию и дизайну ресторанов, баров, супермаркетов "под ключ". Мы помогаем создать функциональные и эстетически привлекательные пространства, которые идеально соответствуют потребностям вашего бизнеса. Наш индивидуальный подход к каждому проекту позволяет разрабатывать не только проект кухни, но и общее пространство заведения, включая зоны обслуживания, рабочие зоны, интерьер и технологическое оснащение.

Сотрудничая с нами, вы сможете избежать проектных ошибок, учесть все нормативные требования и создать комфортное и эффективное пространство для работы вашего персонала. Мы гарантируем уникальность каждого проекта, а результат превзойдет ваши ожидания.