Шаурмичная с нуля: как открыть точку шаурмы

Шаурмичная с нуля – это точка быстрого питания, которую предприниматель чаще всего доводит до первой продажи сам: подбирает помещение, заказывает проект, покупает оборудование и оформляет документы. Часть шагов отпадает, если помещение уже работало как общепит или точку покупают полуготовой.

Путь от решения до первой продажи обычно занимает десять шагов.

• Выбрать формат точки: ларек навынос, киоск, павильон, вагончик, корнер в фудкорте или кафе с посадкой.
• Посчитать бюджет и развести деньги на стройку и на оборот.
• Подобрать помещение или площадку и проверить их по требованиям из блока ниже.
• Заказать проект: планировку, расстановку оборудования и инженерные схемы.
• Зарегистрировать ИП или ООО, выбрать систему налогообложения, подобрать коды ОКВЭД.
• Согласовать вывеску и фасад, если объект стоит в зоне с регламентом на внешний вид.
• Сделать ремонт по проекту и смонтировать инженерию.
• Купить оборудование, расставить его по чертежу и подключить к воде и электричеству.
• Подать уведомление о начале деятельности, оформить документы на продукты и персонал.
• Запустить точку: настроить меню, кассу, доставку и вывеску.

Шаги 3 и 4 предприниматели меняют местами чаще всего. Договор аренды подписывают до проекта, а потом выясняют, что вытяжку с этой площадки выводить некуда. Аренда за пустое помещение к этому моменту уже уплачена.

Сколько стоит открыть шаурмичную с нуля

Бюджет открытия складывается из девяти статей. Одни статьи тратятся один раз на старте, другие остаются в обороте.

• Аренда и депозит. Первый месяц, обеспечительный платеж, иногда каникулы на время ремонта.
• Проект и согласования. Планировка, расстановка оборудования, инженерные схемы, фасад и вывеска.
• Ремонт и отделка. Полы, стены, потолок, санитарная отделка производственной зоны.
• Вентиляция и вытяжка. Зонт, воздуховоды, жироуловитель, приток, вывод выше кровли.
• Электрика и подводки. Щит, розеточные группы, вода, канализация, жироуловитель на стоке.
• Оборудование. Тепловое, холодильное, нейтральное, моечное.
• Касса и товароучет. Онлайн-касса, фискальный накопитель, договор с ОФД, программа учета.
• Вывеска и фасад. Вывеска, световой короб, меню-борд, оклейка витрин.
• Оборотные средства. Первая закупка продуктов, зарплата, реклама на запуск.

Стоимость открытия зависит от места, формата и состояния помещения. Аренда в проходной точке у метро и в спальном районе отличается в разы. Ларек навынос и кафе с посадкой требуют разного набора оборудования и площади. Если помещение уже работало как общепит, инженерия там есть; в пустом помещении под ремонт все коммуникации ведут заново.

Открыть точку шаурмы с нуля: какой формат выбрать

Формат задает площадь, состав оборудования и набор согласований. В работе шесть форматов:

Ларек с шаурмой

Ларек торгует через окно, покупатель внутрь не заходит. Внутри помещаются гриль-станция, холодильный стол, мойка и небольшой запас продуктов. Формат самый дешевый на старте и самый жесткий по планировке: каждый лишний сантиметр оборудования забирает место у повара.

Киоск

Киоск отличается от ларька статусом: это нестационарный торговый объект, который ставят по схеме размещения, утвержденной городом. Место дают на конкурсе или по договору с администрацией, срок договора ограничен. Внутренняя начинка почти та же, что у ларька, а требования к внешнему виду город прописывает в регламенте.

Павильон

Павильон крупнее киоска, у него есть вход для покупателя и небольшая зона ожидания. Здесь помещаются полноценная производственная зона, отдельная моечная и склад. Павильон покупают готовым модулем или собирают на месте, и в обоих случаях планировку рисуют до заказа конструкции.

Вагончик

Вагончик стоит на шасси и переезжает между площадками: фестивали, стройки, сезонные точки у пляжа. Оборудование крепят так, чтобы оно не двигалось в дороге, а воду и стоки возят в баках. Формат подходит для сезона и для проверки спроса на новом месте.

Точка в супермаркете или на фудкорте

Шаурма в супермаркете или на фудкорте — это уже не отдельная точка, а собственное производство внутри торгового объекта: та же горячая зона, но встроенная в планировку зала и в поток покупателей. Мы ведем это отдельным направлением, вместе с кулинарией, выпечкой, готовой едой и продукцией из тандыра.

Кафе-шаурмичная с посадкой

Кафе с посадкой добавляет к производству зал, санузел для гостей и гардеробную зону. Средний чек растет за счет напитков и гарниров, вместе с ним растут площадь и требования: отдельный вход для загрузки продуктов, раздельные потоки сырья и готовой еды, санузел по нормам. Такой объект проектируют как предприятие питания целиком.

Какое помещение нужно для шаурмы

Отдельного норматива под шаурмичную не существует: санитарные правила написаны на предприятия питания целиком. Помещение проверяют по площади, высоте, электрической мощности, воде, вентиляции, загрузке и назначению. Точные значения по конкретному объекту дают технические условия и проект.

Точка навынос обычно помещается в 10–20 м². В 8–10 м² встают гриль, холодильный стол и окно выдачи, дальше площадь съедают заготовка, мойка и запас продуктов. Кафе с посадкой начинается примерно от 30 м² и растет от числа мест: на одно посадочное место закладывают порядка 1,4–1,8 м², к ним добавляются санузел для гостей и зона персонала.

Высота помещения упирается в вентиляцию. Над грилем идет зонт и воздуховод, они забирают от потолка около полуметра. Помещения ниже 2,5 м под производство берут редко, спокойно работать получается от 2,7 м.

Электрическую мощность считают по составу оборудования. Вертикальный гриль берет 3–5 кВт, производительные модели доходят до 8–11 кВт, к ним добавляются фритюр, контактный гриль, холод и кондиционер. Для точки навынос ориентир 15–20 кВт с трехфазным вводом 380 В, кафе с посадкой запрашивает больше. Сколько киловатт выделено на помещение, показывают технические условия, их запрашивают у собственника до подписания договора.

Одной мойкой производство не обходится: мытье рук, обработка продуктов и мытье посуды разводятся по разным раковинам, столовую посуду моют в трехсекционной ванне или в посудомоечной машине. Нужны горячая и холодная вода и слив с жироуловителем, без него управляющая компания может не согласовать подключение. Вентиляция собирается из вытяжки над тепловым оборудованием и притока, который ее компенсирует. Точку выброса согласовывают отдельно: в жилом доме это чаще всего вывод воздуховода выше кровли, и на него нужно согласие собственника.

Отдельно смотрят загрузку и назначение помещения. Продукты должны заходить своим входом или окном, минуя зону гостей. Общепит в жилом доме разрешен не везде, назначение проверяют по документам на объект.

До подписания договора аренды остается проверить:

• есть ли ограничения по времени работы и по шуму от соседей;
• нужен ли отдельный договор на вывоз пищевых отходов.

Планировка шаурмичной

Планировка шаурмичной раскладывает точку на шесть зон и связывает их маршрутом продукта: прием и хранение, заготовка, горячая зона, сборка и выдача, моечная, зона персонала.

• Продукты принимают у загрузки и сразу убирают в холод, поэтому холодильники, морозильник и стеллажи под сухие продукты ставят у той же стены. Коробки не идут через все помещение.
• На заготовке мясо и овощи режут на разных досках с цветовой маркировкой; рядом нужны стол, весы и мойка для овощей.
• Горячую зону задает гриль для мяса. Тепловая поверхность, фритюр и гриль для лепешки встают с ним в один ряд, под общий вытяжной зонт.
• Стол сборки, витрина с соусами и касса выходят к окну выдачи: повар собирает заказ и отдает его, не разворачиваясь.
• В моечной моют посуду и инвентарь, сушильный стеллаж стоит вплотную к мойке.
• Персоналу отводят шкаф для одежды и раковину для рук на входе в производство, отдельно от моек для продуктов и посуды.

Два потока внутри точки не пересекаются. Сырье идет от загрузки к холодильникам и столам заготовки, готовая еда движется от гриля к окну выдачи. Грязная посуда возвращается в моечную по третьему маршруту, минуя стол сборки.

Размеры проходов берут из тех же правил, что работают в торговых залах:

- 1,6 м – минимальная ширина основного прохода, по которому расходятся два человека с коробками;

- 1 м – минимальный зазор между стеллажами в складской зоне;

- один кассовый пункт на 100 м² зала для формата кафе с посадкой.

Для зала кафе работает распределение покупок по глубине помещения: 40% приходится на первую четверть зала, 30% на вторую, 20% на третью и 10% на дальнюю часть. Поэтому витрину с напитками и допродажей ставят в первой трети маршрута гостя. Механику разбираем в статьях зонирование и планировка торговых залов магазинов и как правильно спланировать кухню ресторана.

Дизайн шаурмичной внутри

Дизайн шаурмичной проводит гостя к кассе, показывает меню, выдерживает санитарные требования к поверхностям и удерживает бюджет отделки. Ложится он поверх готовой планировки, когда зоны и подводки уже на местах.

• Вывеску и световой короб читают с другой стороны улицы или из машины, поэтому высоту букв считают от той точки, где человек решает зайти. Витрины и входная группа работают уже вблизи, на тех, кто поравнялся с точкой.
• Меню-борд смотрят стоя, несколько секунд, часто через головы очереди. Ходовые позиции ставят в верхнюю треть, поле под сезонные предложения выносят отдельным блоком, чтобы менять его, не перепечатывая весь борд.
• Высота стойки решает, видит гость сборку заказа или нет. Соусы и допродажу кладут там, где он ждет выдачи, а не у входа, куда он уже не вернется.
• В производстве поверхности моют каждую смену, поэтому стены и фартуки берут моющиеся, со швами, которые не набирают жир. В зале изнашиваются углы, торцы столов и низ стойки, там ставят антивандальные покрытия.
• Над грилем и столом сборки вешают рабочий свет: повар должен видеть прожарку и цвет мяса. Свет в зоне гостя другой, он вытягивает меню-борд и витрину с напитками.

Что нужно для открытия шаурмы

Для запуска нужны помещение, комплект оборудования, документы и люди. Помещение и документы разобраны в соседних блоках, ниже комплект оборудования по зонам для точки навынос.

Тепловое оборудование:

• гриль для шаурмы, газовый или электрический;
• прижимной гриль или тепловая поверхность для лепешки;
• фритюрница для картофеля;
• микроволновая печь.

Холодильное оборудование:

• холодильный стол под ингредиенты в зоне сборки;
• шкаф для запаса продуктов;
• морозильный ларь или шкаф;
• витрина для напитков.

Нейтральное оборудование:

• столы из нержавеющей стали для заготовки и сборки;
• стеллажи для сухих продуктов и инвентаря;
• слайсер, весы, доски, ножи, гастроемкости;
• зонт вытяжной с жироулавливающими фильтрами.

Моечное оборудование:

• мойка для посуды, мойка для овощей, раковина для рук;
• посудомоечная машина для формата с посадкой;
• сушильный стеллаж.

Касса и учет:

• онлайн-касса с фискальным накопителем и договором с ОФД;
• терминал эквайринга;
• программа товарного учета.

Отдельная строка — кулинарная станция для шаурмы: сборный модуль, где гриль, холодильный стол и зона сборки стоят в одном корпусе. Станция экономит место на маленькой точке и задает готовую эргономику рабочего места. В проект ее закладывают как единицу оборудования с фиксированными габаритами и подводками.

Какие разрешения нужны для открытия шаурмы

Единого «разрешения на шаурмичную» не существует, точку открывают, собрав несколько согласований. До первой продажи предприниматель подает в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности, готовит программу производственного контроля и заключает договоры на вывоз отходов, дезинфекцию, дератизацию и стирку спецодежды. Договоры спрашивают при проверке, поэтому их подписывают до открытия, а не после первого замечания.

Остальное зависит от объекта. Вывеску и фасад согласуют, если точка попала в зону с регламентом на внешний вид. Ларьку и киоску нужен договор на размещение по городской схеме. Подключение к воде, канализации и электричеству согласуют с собственником здания, без письменного согласия подрядчик к трассам не выйдет. Все согласования оформляют на юридическое лицо, поэтому регистрацию и сбор документов ведут параллельно стройке.

Какие документы нужны для открытия шаурмичной

• свидетельство о регистрации ИП или ООО с кодами ОКВЭД на общественное питание;
• договор аренды или документы на собственность помещения;
• медицинские книжки на весь персонал;
• документы на продукты: декларации, ветеринарные свидетельства, товарные накладные;
• карточка регистрации онлайн-кассы в налоговой;
• журналы производственного контроля и бракеража готовой продукции.

Проект шаурмы: что входит и как мы работаем

Проект точки питания собирают до закупки оборудования и до выхода строителей, в порядке от обмеров до дизайна:

• обмерный план помещения с точками подключения воды, канализации и электричества;
• планировочные и технологические решения: расстановка оборудования, зонирование, потоки сырья и готовой еды;
• планы демонтажа и перегородок;
• разводки электричества, водоснабжения, канализации и вентиляции под конкретный комплект техники;
• спецификация оборудования с габаритами, мощностью и подводками;
• дизайн интерьера, фасада и вывески.

Обмеры помещения проводим при необходимости. Сроки работы над проектом обсуждаем отдельно под каждый проект. Они зависят от площади, формата и объема инженерных разделов.

Наш проект: ресторан быстрого питания Carl's Jr 

Подробнее посмотреть проект можно по ссылке. Другие объекты питания и торговли — в разделе проекты.

Вопросы и ответы

Можно ли самозанятому открыть шаурмичную?

Налог на профессиональный доход не позволяет нанимать сотрудников по трудовому договору, поэтому точка со сменами поваров и кассиров на этом режиме не собирается. Под общепит обычно регистрируют ИП с кодами ОКВЭД на услуги питания и выбирают упрощенную систему или патент. Уведомление в Роспотребнадзор и программу производственного контроля подает зарегистрированный предприниматель. Режим налогообложения стоит проверить с бухгалтером до подписания договора аренды: от него зависит и работа с агрегаторами доставки.

Выгодно ли открывать шаурмичную?

Экономику точки определяют четыре вещи: пеший трафик у входа, часы работы, средний чек и себестоимость порции. Точка навынос у транспортного узла живет на потоке и коротком чеке, кафе с посадкой зарабатывает на напитках и гарнирах. Планировка влияет на выручку напрямую: скорость сборки заказа задает, сколько человек обслужит повар в пиковый час. Считать возврат вложений имеет смысл после того, как выбрано помещение и известна аренда.

Сколько времени занимает открытие точки с нуля?

От 3 месяцев. Срок складывается из поиска помещения, проектирования, ремонта, монтажа оборудования и оформления документов.

Можно ли открыть шаурмичную в жилом доме?

В помещении на первом этаже жилого дома общепит разрешен не всегда. Смотрят назначение помещения по документам, наличие отдельного входа и возможность вывести вентиляцию выше кровли через фасад или технические шахты. Если вытяжку выводить некуда, точку с грилем в этом помещении не открыть.

Нужен ли проект, если точка маленькая?

На точке в несколько десятков квадратных метров цена ошибки выше, чем в большом зале: там нет запаса места, чтобы подвинуть стол или холодильник. Проект до закупки фиксирует три вещи: габариты каждой единицы оборудования и зазоры между ними, точки подводок воды, канализации и электричества, ширину проходов и рабочие места повара. Без этого оборудование заказывают по каталогу, а на месте выясняется, что дверца холодильного стола упирается в мойку. Переставить технику после монтажа подводок дороже, чем нарисовать планировку заранее.